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noviembre 17, 2015

CEBICHE

El ceviche peruano de pescado es una de las comidas más deliciosas que ha podido inventar el ser humano durante su existencia. Ya sea de pescado, de conchas, mariscos o mixto, el ceviche peruano no sólo ha estado presente en la mesa como maestro de ceremonias para todos aquellos que quieren degustar la magnífica gastronomía del país latinoamericano, este plato se ha convertido en un manjar internacional, en una delicia de miles de hogares latinoamericanos (y más allá) quienes, antes de servir la comida principal, preparan “un cevichito de entrada, para compartir”.
Y amigo, cuando una receta rompe sus fronteras natales y se escapa libremente hacia otras latitudes, es porque ha alcanzado la categoría de “comida universal”.

La cocina peruana cuenta con una gran variedad de platos, pero posiblemente sea el cebiche el más característico y difundido de todos. Es cierto que se trata de una plato típicamente norteño, sin embargo se encuentra difundido en toda la costa, la sierra y la selva. Por otro lado, el cebiche también se prepara en Ecuador, Costa Rica, México y Panamá, China, Japón y otros, pero en nuestro país la preparación es diferente tanto en la forma como en los ingredientes. La receta es sumamente sencilla: limón, con ají o rocoto y acompañado de choclo y camote dulce. Lo que hace inconfundible nuestro cebiche es la calidad de nuestro pescado (tenemos una gran variedad gracias a la corriente de Humbolt, que enfría las aguas del Pacifico y crea un clima particular), y el exquisito y jugoso limón del Alto Piura.

Respecto al nombre “cebiche” podemos decir que no hay unanimidad de criterios. Algunos sostienen que su origen de debe a los marineros ingleses que bajaban a los puertos peruanos a comer pescado fresco macerado en limón, al cual llamaban en su idioma “sea fish” (pescado del mar). Otros afirman que el término provendría de la palabra “cebo”. Para el doctor Fernando Cabieses la voz se deriva del quechua sipich, que significa “macerado en ácido”.

Tampoco hay unanimidad sobre el origen del cebiche. Bernardo Roca manifiesta que en el Perú prehispanico el pescado se preparaba encurtido en ají y sal y algunas veces se le añadía algas y mote. Para Juan José Vega fueron los moriscos los creadores, al agregarle zumo de naranjas agrias, o de los limones, frutos de origen árabe, al pescado crudo que ya preparaban los hombres prehispanicos. “Sibech” seria el término con el cual denominan a este plato. María Rostworowski refiere que esclavas negras, traídas por Hernando Pizarro en 1535, habrían sido los creadores del cebiche, al añadirle cebolla, ají y cítricos al pescado prehispánico.

Así, pues, todo parece indicar que el cebiche, el plato mas típico del Perú, al igual que mucho de nuestros legados, es producto del aporte de diversas culturas, procedentes del exterior como del interior. Pero, en todo caso, de lo que no tenemos dudas es que el cebiche nació en el Perú. De acuerdo con esta convicción el 17 de abril del 2004 el cebiche fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura.

Receta Ceviche Peruano
Ingredientes:

2 filetes de lenguado, mero ó merluza
1 ají amarillo peruano
1 limón grande
1 cebolla morada mediana
Cilantro fresco
Sal
Para acompañar: Una taza pequeña de maíz, 1 batata rosadaNachos, chips de maíz, de papas o de plátano

Preparación:

Corta la cebolla morada en tiras finas y sumérgela en agua por 10 minutos, con esto vas a suavizar un poco el sabor.
Pica el ají en tiras finas, cuidando que no tenga semillas ni parte de la vena, que es donde está el sabor picante más fuerte.
Limpia bien el pescado y córtalo en cubos de aproximadamente 1,5 centímetros de diámetro.
Pica el cilantro pequeñito.
En el caso de los acompañantes, hierve la batata sin piel hasta que se ponga tierna y reserva.
Una vez hayas hecho todos estos primeros pasos, puedes proceder con el armado del ceviche como tal.
Mezcla el pescado, con la cebolla, el cilantro y una pizca de sal en un bowl donde quepa todo cómodamente.
Seguidamente agrégale el jugo del limón y revuelve bien.

No esperes más de 10 minutos para servir el ceviche luego de agregarle el limón al pescado. Tal como te dije anteriormente: la idea no es que se cocine demasiado.
Sirve tu ceviche en un plato con batata cortada en ruedas por un lado y maíz por el otro. También puedes dejar que cada quien se lo sirva a su antojo, con o sin acompañante.

Fuente: SERPERUANO